寿司屋のなんだかんだ

煮切り

江戸前の寿司店とかをテレビ中継をしている時、職人さんが握った鮨にハケでちょちょっと醤油をつけて鮨を出している寿司店を
見たことがあるかと思います。あれが「煮切り」といって醤油を煮切ってアクを取ったものです。

又、実際に経験をしている方も大勢いると思います。生醤油とちがいスシネタそのものの味がグーンと引き立ちますよね
そして、各店それぞれ独自のレシピをもっていて伝統的な寿司屋の仕事です。

煮穴子につけるのが「煮ツメ」でこれは、穴子の煮汁を時間をかけてトロトロになるまで甘辛く煮詰めたもの。

本日の小鉢は北寄貝のつけ焼き

本日の小鉢は北寄貝つけ焼き

今日の北寄貝は青森県三沢産の貝です。

三沢のホッキ漁は３月で終わりなのだそうです。
なので、これは漁師さんがキープされたものを分けてもらいました。

醤油と酒を同割にしたタレでさっと揉んで、強火で貝の色が赤に変われば出来上がりです。火を通し過ぎないよう注意してくださいね。