本日の小鉢は冷やし鉢

本日の小鉢は冷やし鉢

海老の葛たたき　タマゴ豆腐　オクラ　
椎茸　

ひんやりと冷やして　夏の暑いときは
たまらない一品ですよねぇ。

今年の猛暑の連続で　たまらず作ってみました。

鯛の塩釜焼き

鯛の塩釜焼き

鯛の塩釜焼きを作ってみました。

真鯛の鱗と内蔵を除いてから塩で包んで
オーブンでしっかりと焼き上げます。
非常にシンプルな料理です。
ハンマーでカチカチの塩を割って中の
魚を……。

釣り友が

釣り友が真鯛狙いの釣行で

外道で釣れたのが一枚のヒガレイ（ミズクサガレイ）

一夜干しにしてから唐揚げにしました。

スダチを絞ってどうぞ召し上がれ……。

http://misagosusi.com/index.html

松花堂弁当

本日は松花堂弁当です。

大型連休の最後の日でした。
お花見弁当なでしょうか
今年の連休は天気も良かったですもんね
ここ盛岡にはしだれ桜の名所もあるんです
八重桜も結構あちこちで咲きますよ


味佐吾寿司のホームページを覗いてみるhttp://misagosusi.com/index.html

本日の小鉢はふろふき大根

本日の小鉢はふろふき大根

ふろふき大根です。鶏ソボロ餡をかけてみました。

大根もそろそろ終わりの時期ですねぇ。冬野菜から春野菜に変わる季節です。

寿司屋のなんだかんだ

煮切り

江戸前の寿司店とかをテレビ中継をしている時、職人さんが握った鮨にハケでちょちょっと醤油をつけて鮨を出している寿司店を
見たことがあるかと思います。あれが「煮切り」といって醤油を煮切ってアクを取ったものです。

又、実際に経験をしている方も大勢いると思います。生醤油とちがいスシネタそのものの味がグーンと引き立ちますよね
そして、各店それぞれ独自のレシピをもっていて伝統的な寿司屋の仕事です。

煮穴子につけるのが「煮ツメ」でこれは、穴子の煮汁を時間をかけてトロトロになるまで甘辛く煮詰めたもの。

本日の小鉢は北寄貝のつけ焼き

本日の小鉢は北寄貝つけ焼き

今日の北寄貝は青森県三沢産の貝です。

三沢のホッキ漁は３月で終わりなのだそうです。
なので、これは漁師さんがキープされたものを分けてもらいました。

醤油と酒を同割にしたタレでさっと揉んで、強火で貝の色が赤に変われば出来上がりです。火を通し過ぎないよう注意してくださいね。

本日の小鉢は白身魚の揚げ煮

本日の小鉢は白身魚の揚げ煮

今日は鱈とアイナメを使用

１、魚は三枚に卸してから、適当な切り身にします。
２、薄く塩を振り、１０分位おいてから水分をふきとる。
３、葛粉をまぶして180℃に熱した油で揚げ、熱湯の中をくぐらせて油ぬきをします。
４、出汁12：醤油1：みりん１の割合で合わせた煮汁で焚き含ませる。
５、天に紅葉おろし、浅葱でいただきます。

今の鱈は産卵後なので一年中で一番身の痩せている時期ですが油で揚げることでみの状態が気にならないと思います。鱈の身をいただくならば、腹子の入る前、６月、７月、８月がベストだと思います。状態の良い時期は昆布〆にしてお造りに、絶品です。

本日の小鉢はサーモンの柚庵焼き

本日の小鉢はサーモンの柚庵焼き

サクラマスの季節には少し早いので、年中市場に出ていノルウェー産のサーモンで代用、柚子を利かせた柚庵焼きに挑戦、脂ものっている食材ですので思いのほかうまく出来た逸品でした。

桜鱒（本鱒）の旬は桜の咲くころ
沿岸の定置網に入るの３月～４月、５月頃になると産卵の為川に遡上して来ます。川で釣りが許されるのが、6月から

本日の小鉢は牡蠣の酒蒸し

2017・3・25
本日の小鉢　　　牡蠣の酒蒸し

本日の小鉢は「牡蠣の酒蒸し」です。

カキを酒で洗い流して、容器に並べて日本酒をふりかけて蒸し器で12～13分

ポン酢、紅葉おろし、浅葱で共します。